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Tatin de damasco e parfait de praliné
Preparation
2 horasCooking
1 horaTotal
3 horasPerfect foodpairing for
Terrazas de los Andes Petit Manseng 2020 Serves 2
Ingredients
damascos
1.25 kg
açúcar
250 gr
fava de baunilha
metade un
manteiga
100 gr
pectina em pó
1 colherzinha
massa folhada
500 gr
Parfait
gemas
160 gr
açúcar
150 gr
água
90 gr
creme de leite
400 gr
praliné de amêndoa (ver receita)
250 gr
- Limpe os damascos, corte-os ao meio e retire o caroço.
Reserve com um pouquinho de limão para não enferrujarem. - Em uma frigideira, faça um caramelo leve e seco com o açúcar, acrescente a manteiga, corte o feijão verde ao meio, deixe esfriar e acrescente os damascos.
- Cozinhe em fogo baixo até que os damascos estejam cozidos, tomando cuidado para não desmontá-los ou queimá-los.
Deixe esfriar e acomode em uma forma com bordas altas bem apertadas. - Polvilhe com uma colher de chá de pectina em pó.
Cubra com uma folha de massa folhada perfurada, dobrada para dentro. - Faça alguns cortes e leve ao forno a 180°C por aproximadamente 25 minutos (até que a massa folhada esteja cozida).
Retire do forno, deixe amornar e desenforme com cuidado. - PRALINÉ
Faça um caramelo seco com as amêndoas, deixe esfriar e processe. - PARFAIT
Prepare um aparelho bomba: bata as gemas e acrescente a calda (açúcar + água) a 120°C em forma de fio.
Bata até esfriar.
Bata o creme a meio ponto.
Adicione o praliné e o creme ao aparelho da bomba, intercalando-o para que se misture uniformemente.
Leve ao freezer por 24 horas. - Sirva o tatin com uma colher de parfait de praliné e acompanhe com creme de laranja.
