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Tatin de damasco e parfait de praliné

Preparation
2 horas
Cooking
1 hora
Total
3 horas
Perfect foodpairing for
Terrazas de los Andes Petit Manseng 2018
Serves 2

Ingredients

damascos
1.25 kg
açúcar
250 gr
fava de baunilha
metade un
manteiga
100 gr
pectina em pó
1 colherzinha
massa folhada
500 gr
Parfait
gemas
160 gr
açúcar
150 gr
água
90 gr
creme de leite
400 gr
praliné de amêndoa (ver receita)
250 gr
  • Limpe os damascos, corte-os ao meio e retire o caroço.
    Reserve com um pouquinho de limão para não enferrujarem.
  • Em uma frigideira, faça um caramelo leve e seco com o açúcar, acrescente a manteiga, corte o feijão verde ao meio, deixe esfriar e acrescente os damascos.
  • Cozinhe em fogo baixo até que os damascos estejam cozidos, tomando cuidado para não desmontá-los ou queimá-los.
    Deixe esfriar e acomode em uma forma com bordas altas bem apertadas.
  • Polvilhe com uma colher de chá de pectina em pó.
    Cubra com uma folha de massa folhada perfurada, dobrada para dentro.
  • Faça alguns cortes e leve ao forno a 180°C por aproximadamente 25 minutos (até que a massa folhada esteja cozida).
    Retire do forno, deixe amornar e desenforme com cuidado.
  • PRALINÉ

    Faça um caramelo seco com as amêndoas, deixe esfriar e processe.
  • PARFAIT

    Prepare um aparelho bomba: bata as gemas e acrescente a calda (açúcar + água) a 120°C em forma de fio.
    Bata até esfriar.
    Bata o creme a meio ponto.
    Adicione o praliné e o creme ao aparelho da bomba, intercalando-o para que se misture uniformemente.
    Leve ao freezer por 24 horas.
  • Sirva o tatin com uma colher de parfait de praliné e acompanhe com creme de laranja.