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Paté de cerdo especiado con crackers de semillas y compota de higos

Preparación
1 hora
Cocinando
25 min
Total
1 hora, 25 min
Porciones 2

Ingredientes

hígado de cerdo
600 gr
aceite de oliva
50 gr
cebolla
20 gr
ajo
20 gr
apio, laurel
5 gr
coñac
3 gr
ajo
2 dientes
crema de leche
10 gr
tomillo, coriandro
10 gr
pimienta verde
10 gr
Crackers
harina de almendras
125 gr
mix de semillas
50 gr
harina de trigo
45 gr
huevos
2 un
sal
1 pizca
1 pizca de tomillo
5 gr
pimienta negra
aceite de oliva
50 cc
Gelée
vino tinto
100 cc
puré de manzana verde
170 gr
pectina
10 gr
azúcar
70 gr
glucosa
50 gr
gelatina
2% del peso total
higos
200 gr
azúcar
100 gr
vino tinto
100 gr
  • Trozar el apio y ponerlo en una sartén con agua hirviendo y sal.
    Añadir los granos de pimienta negra, la hoja de laurel y el hígado troceado. Deja cocer durante 4-5 minutos. Retirar la hoja de laurel, y colar, reservar el hígado y el apio.
  • En una sartén, con un chorrito de aceite, dorar los dientes de ajo picados y la cebolla picada. Añadir la pimienta verde, el tomillo, coriandro y los trozos de hígado con apio. Saltear brevemente. Verter el coñac en la sartén y flambear. Introducir el conjunto en una licuadora. Triturar y, mientras, añadir la crema poco a poco. Reservar la mezcla.
  • Tamizar y colocar en una placa con papel film humedecido. Llevar a frio alrededor de 4 h.
  • GELÉE DE VINO

    Calentar el vino con el puré de manzana, la glucosa y agregar la pectina mezclada con el azúcar. Cocinar 3 min hasta que espese. Sacar del fuego y añadir la gelatina hidratada en vino. Volcar sobre el paté frio.
  • CRACKERS

    Hacer la masa con todos los ingredientes.
    Estirar la masa bien fina entre placas tipo silpat. Llevar a frio y cortar en triángulos. Cocinar en el horno a 200 °C hasta que estén crujientes unos 8/10 min.
  • Cocinar los higos en un almibar de vino y azúcar hasta que estén blandos.
  • MONTAJE

    Servir el paté con la gelée de vino por encima. Acompañar con las crackers y la compota de higos. Decorar con tomillo fresco.

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