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Tatin de damascos y parfait de praliné
Preparation
2 horasCooking
1 horaTotal
3 horasPerfect foodpairing for
Terrazas de los Andes Petit Manseng 2018 Serves 2
Ingredients
damascos
1.25 kg
azúcar
250 gr
chaucha de vainilla
media un
manteca
100 gr
pectina en polvo
1 cdita
masa de hojaldre
500 gr
Parfait
yemas
160 gr
azúcar
150 gr
agua
90 gr
crema de leche
400 gr
praliné de almendras (ver receta)
250 gr
- Limpiar los damascos, partirlos por la mitad y quitar el carozo.
Reservar con un poco de limón para que no se oxiden. - En una sartén, hacer un caramelo seco claro con el azúcar, añadir la manteca, la chaucha partida por la mitad, dejar enfriar, y luego agregar los damascos.
- Cocinar a fuego bajo hasta que los damascos estén cocidos cuidando no se desarmen ni se quemen.
Dejar enfriar y acomodar en un molde con bordes altos bien apretados. - Espolvorear con una cucharadita de pectina en polvo.
Cubrir con una lámina de hojaldre pinchado haciendo un pliegue hacia adentro. - Hacerle unos cortes y llevar a horno a 180°C por 25 minutos aproximadamente (hasta cocinar el hojaldre).
Sacar del horno, dejar entibiar y desmoldar con cuidado. - PRALINÉ
Hacer un caramelo seco con las almendras, dejar enfriar y procesar. - PARFAIT
Preparar un aparato a bomba: batir las yemas y agregar el almíbar (azúcar + agua) a 120°C en forma de hilo.
Batir hasta que se enfríe.
Batir la crema a medio punto.
Incorporar al aparato a bomba el praliné y la crema intercalando para que se mezcle de forma homogénea.
Llevar a freezer durante 24 h. - Servir el tatin con una bocha de parfait de praliné y acompañar con crema inglesa de naranja.
