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Cordero Sous vide con risotto de setas y demiglas aromatizada con romero.
Preparation
1 horaCooking
1 horaTotal
2 horas Serves 2
Ingredients
Costillas de cordero
400 gr
Sal
5 gr
Pimienta negra
2,5 g
Demiglace de cordero
100 ml
Arroz arboreo o carnarolli
200 gr
Cebolla morada
50 gr
Setas (champignon, portobelo, girgolas)
80 gr
Ajo
20 gr
Manteca
30 gr
Aceite de oliva
30 ml
Romero fresco
A gusto
Queso parmesano
50 gr
Vino blanco
100 ml
Fondo de verduras
A gusto
- COSTILLAS DE CORDERO
Limpiar las costillas de cordero dejando el hueso limpio. Bridarlas para mantener su forma y envasar al vacio con ajo, romero y un chorrito de aceite de oliva. - Cocinar sous vide a 73° durante 15/20min.
- Sacar la carne de la bolsa y sellarla en una sarten bien caliente con manteca, el ajo y el romero, sal y pimienta negra.
- Dejar reposar el cordero 5min.
- RISOTTO
Picar la cebolla y ajo . En una olla o sartén y con bordes altos, sumar tres cucharadas de aceite de oliva y transparentar la verdura picada. - Picar los hongos y sumarlos hasta que se rehogen. Sumar el arroz y nacararlo. Mezclar bien con cuchara de madera.
- Bañar el arroz con el vino y verter el caldo de a poco hasta cubrir el arroz ,sazonar.
- Revolver y cuando se absorba el líquido, volver a mojar con caldo.
Cocinar destapado revolviendo de vez en cuando y agregando líquido cuando éste se consuma. - La cocción demorará unos 12 a 15 minutos. Cuando falten dos minutos de cocción, añadir el queso parmesano y la manteca fria en cubos. Dejar que se cocine durante 2 minutos más. Retirarlo del fuego, cubrirlo con un repasador y dejar que repose durante 5 minutos. Servir.
- Servir el cordero salseado con la demiglace y acompañado del risotto y hojas de romero fresco.
