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Rolinho de cordeiro, demi-glace, tagliatelle de cogumelos e geléia de pimentões

Preparation
3 horas
Cooking
4 horas, 20 min
Total
7 horas, 20 min
Perfect foodpairing for
Grand Cabernet Sauvignon 2019
Serves 2

Ingredients

cordeiro (gigot)
600 gr
chimichurri
100 cc
vinho branco
1 lts
fundo de legumes
1 lts
sal
5 gr
pimenta
3 gr
vários vegetais (alho, aipo, cenoura, cebola, etc)
70 gr
Massa
farinha 0000
70 gr
sêmola
100 gr
ovo
3 un
sal
5 gr
cogumelos de pinho processados
30 gr
azeite de oliva
30 cc
pimentão vermelho
200 gr
açúcar
100 gr
pimenta moída
10 gr
kale
  • ROLINHO DE CORDEIRO

    Desosse o cordeiro e abra como se fosse um retângulo, pinte com chimichurri e algumas ervas frescas como tomilho, hortelã e salsa.
    Enrole e amarre com barbante de chouriço.
    Levar ao forno num prato com vinho branco e legumes aromáticos (alho, cebola, aipo, cenoura, louro) cobertos com papel de alumínio durante 4/5 horas até ficarem tenros.
  • Retire do forno, deixe amornar e enrole novamente em filme plástico para que fique como um tubo. Deixe esfriar e corte em porções. Regenere com um fundo de legumes ou vinho branco.
    Faça um molho com o fundo do cordeiro e engrosse com roux (mesmo peso de manteiga e farinha).
  • TAGLIATELLES

    Faça uma massa firme com todos os ingredientes.
    Deixe descansar por 30 min e comece a esfregar até ficar liso e firme.
    Estique até 2 mm de espessura e corte o tagliatelle com 2 cm de largura.
    Cozinhe 4 min em água fervente com sal.
    Salteie-os com o molho feito com o fundo do cordeiro.
  • GELÉIA

    Cozinhe os pimentões inteiros no forno. Retire a pele e as sementes.
    Processe-os e coloque em uma panela, do peso total dos pimentões, metade de açúcar.
    Cozinhe como se fosse geléia até atingir o ponto desejado. Adicione pimenta moída para dar um toque picante.
  • MONTAGEM

    Sirva o cordeiro quente com os tagliatelle de cogumelos com o respetivo molho da cozedura e acompanhado da compota de pimentos. Decore com chips de couve.